El objetivo del lavado de manos es eliminar la inevitable microbiota transitoria La microbiota que se encuentra en nuestra piel puede dividirse en dos tipos: la microbiota residente y la microbiota transitoria. La residente, es decir, la microbiota habitual, en la mayoría de personas está constituida principalmente por microorganismos de los géneros Staphylocococcus,Corynebacterium y Acinetobacter, así como de la familia Enterobacteriaceae y determinadas especies de levaduras pertenecientes sobre todo al género Candida.

La flora residente no suele ser causa de toxiinfecciones de origen alimentario, a excepción de S. aureus. La función de este tipo de microbiota es importante ya que actua competitivamente con bacterias que pueden ser perjudiciales para el ser humano, junto con otros aspectos de inhibición propias de la piel como su bajo pH (aproximadamente 5) y la humedad reducida, así como la actividad bactericida de determinados enzimas, concretamente de la lisozima, de los folículos pilosos y glándulas sebáceas.

La microbiota transitoria es aquella que llega a nuestra piel por el contacto directo con superficies contaminadas o por aerosol. Esta microbiota puede estar constituida por bacterias, virus, parásitos u hongos, causantes en muchos casos de toxiinfecciones alimentarias como Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, Giardia lamblia, huevos deTaenia, Norovirus, virus de la hepatitis A, así como de otros microorganismos de origen fecal.

Dado el potencial patógeno de estos microorganismos, eliminarlos o evitar su presencia resulta fundamental en los procesos de manipulación de alimentos. Puesto que esquivar su presencia en muchas ocasiones es inevitable, es necesario definir e implementar métodos adecuados para eliminarlos. De todos los posibles, el más simple, y habitualmente el más rápido y eficaz, es el lavado de manos, aunque debe realizarse adecuadamente, pues si la eliminación de la microbiota transitoria no es total, al manipular los alimentos, éstos se van a contaminar en un período de tiempo corto, sobre todo si la temperatura es la óptima de crecimiento, creciendo en estos casos hasta alcanzar recuentos próximos a las dosis infectiva de los diferentes microorganismos.